As principais diferenças aparecem no gosto, na cor e na
composição nutricional de cada tipo. A regra básica é a seguinte: quanto mais
escuro é o açúcar, mais vitaminas e sais minerais ele tem, e mais perto do
estado bruto ele está. A cor branca significa que o açúcar recebeu aditivos
químicos no último processo da fabricação, o refinamento, explicados mais adiante. Apesar desses aditivos deixarem o produto
com melhor aparência, eles também "roubam" a maioria dos nutrientes. Só para dar
um exemplo, em 100 gramas de um açúcar bem escuro, o mascavo, existem 85
miligramas de cálcio, 29 miligramas de magnésio, 22 miligramas de fósforo e 346
miligramas de potássio. Para comparar, na mesma quantidade de açúcar refinado,
aquele tipo branco mais comum, encontramos, no máximo, 2 miligramas de cada
um desses nutrientes.
A matéria-prima do açúcar comum é a cana. Antes
de chegar à nossa mesa, a planta passa por diversas etapas de fabricação.
Primeiro, ela é moída para extrair o caldo doce.
Depois, começa a purificação,
em que o caldo é aquecido a 105 ºC e filtrado para barrar as impurezas. Em
seguida, o caldo é evaporado, vira um xarope e segue para o cozimento, onde
aparecem os cristais de açúcar que conhecemos. Por último, os tipos mais
brancos de açúcar ainda passam pelo refinamento, quando o produto recebe
tratamentos químicos para melhorar seu gosto e seu aspecto. O resultado final é
o açúcar em cristais, mas, se se moldar e comprimir os cristais com xarope de
açúcar, dá para fabricar açúcar em torrões.
Além da cana, há açúcar nas frutas
e no milho (a frutose) e no leite (a lactose). A beterraba é outra fonte de açúcar,
mas tem um processo de extracção diferente. Ela é popular na Europa: como cá não
há cana, a beterraba é a mais usada.
De confeiteiro
Tem cristais tão finos que mais parecem pó de talco. Excelente para fazer glacês e coberturas. O segredo é o refinamento
sofisticado, que inclui uma peneiragem para obter os minicristais e a adição de
amido de arroz, milho ou fosfato de cálcio para evitar que os minicristais se
juntem novamente
Orgânico
É diferente de todos os outros tipos porque não ultiliza
ingredientes artificiais em nenhuma etapa do ciclo de produção, do plantio à
industrialização. O açúcar orgânico é mais caro, mais grosso e mais escuro que
o refinado, mas tem o mesmo poder do adoçante
Light
Surge da combinação do açúcar refinado com adoçantes
artificiais, como a sacarina, que quadruplicam o
poder de adoçar. Um cafezito só precisa de 2 gramas de açúcar light para ficar doce, contra 6 gramas de açúcar comum. Por isso, que quem consome o açúcar
light ingere menos calorias
Líquido
É obtido pela dissolução do açúcar refinado em água. Usado
em bebidas gasosas, rebuçados e doces, o açúcar líquido não é vendido em
supermercados. Uma das vantagens é que ele não precisa ser guardado em sacos, em stock, diminuindo o risco de contaminação com poeira e microorganismos
Frutose
É o açúcar extraído das frutas e do milho. Sem precisar de
nenhum aditivo, frutose é cerca de 30 mais doce que o açúcar comum, mas engorda sem oferecer uma vitaminazinha sequer.
Refinado
Também conhecido como açúcar branco, é o açúcar comum
nos supermercados. No refinamento, aditivos químicos como o enxofre tornam o
produto branco e delicioso. O lado mau é que esse processo retira vitaminas e
sais mineirais, deixando apenas as "calorias vazias" (sem nutrientes)
Mascavo
É o açúcar bruto, escuro e húmido, extraído depois do
cozimento do caldo de cana. Como o açúcar mascavo não passa pela etapa de
refinamento, ele conserva o cálcio, o ferro e os sais mineirais. Contudo o seu gosto,
bem parecido com o do caldo de cana, desagrada a algumas pessoas
Cristal
É o açúcar com cristais grandes e transparentes, difíceis de
serem dissolvidos em água. É também o açucar mais comum nos supermercados e na alimentação dos Portugueses. Depois do cozimento, ele passa apenas por um
refinamento leve, que retira "só" 90% dos sais mineirais. Por ser económico e render bastante, o açúcar cristal sempre aparece nas receitas de
bolos e doces
Demerara
Também usada no preparo de doces, esse açúcar de nome
estranho é um dos tipos mais caros. Ele passa por um refinamento leve e não
recebe nenhum aditivo químico. Por isso, seus grãos são castanhos-claros e têm
valores nutricionais altos, parecidos com os do açúcar mascavo.
